營養101: 維他命與礦物質

人體除了需要攝取足夠的宏量營養素 (碳水化合物、脂肪和蛋白質) 與水份之外，同時亦需要攝取足夠的微量營養素，即是維他命與礦物質。儘管維他命與礦物質並不是身體能量來源，亦不是構成身體的成份，但它們與宏量營養素的代謝和體內的化學反應有密不可分的關係。

人體對維他命的需求量很少，由微克 (μg / mcg) 到毫克 (mg) 不等，由於人體無法自行合成，所以必須從不同食物中攝取。維他命分為脂溶性 (A, D, E, K) 和水溶性 (B群, C) 兩種，脂溶性維他命容易儲存於體內，所以容易攝取過量，相反水溶性維他命容易排出體外。

目前已知人體必需的維他命有13種，不同的維他命各有不同的作用，其中大多數是幫助酶 (enzyme) 產生作用的輔酶 (co-enzyme) 功能。例如維他命C有助合成膠原蛋白 (collagen) 和荷爾蒙，將鐵轉換成小腸容易吸引的形態；維他命B2和菸鹼酸 (niacin) 作為代謝宏量營養素時的輔酶；葉酸成為DNA合成及製造紅血球時的輔酶等等。

除此之外，其實體內也會合成維他命，如維他命D (皮膚細胞合成) ，維他命K、維他命B6及泛酸 (腸道細菌合成)等，但由於合成的數量並不足以維持健康，所以仍然必須從食物中攝取。

至於礦物質和維他命一樣在體內負責不同的任務，但功能仍有所不同，有些礦物質是與生存息息相關，如構成身體組成的成份，形成骨骼與牙齒的鈣和磷、形成頭髮和指甲的硫、調節體液的pH值和滲透壓的鈉和鉀以及組成酶的鐵和鋅，還有其他如調節神經與肌肉活動或本身有著生理活性的功能等等。

與維他命一樣，人體無法自行合成礦物質，所以必須從不同食物中攝取。一般而言，從平日的食物中攝取，並不會出現過量情況，但若從營養補充品中攝取，務必嚴格遵守攝取量，否則影響其他礦物質攝取之餘 (e.g. 長期攝取過量鋅能影響銅的吸收)，攝取過量便有可能出現中毒癥狀 (e.g. 每天攝取超過2500毫克鈣，會增加患上腎結石的機會並降低體內鋅、鐵、鎂和磷的水平)。另外，腎功能不佳的病人，更應小心，因他們在排出多餘礦物質方面，會較平常人差，令礦物質容易積聚在身體內。